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2016年9月20日更新

【健康読書vol.2】村上祥子先生インタビュー「認知症予防にはコレ! 安心みそ汁365」

300冊以上のレシピ本出版や、福岡女子大学客員教授としてもご活躍の料理家・村上祥子さん。9/28に発売予定の新刊「安心みそ汁365 認知症予防にはコレ!」の内容や、多くの健康レシピを考案されるきっかけになったエピソードなどをお伺いしました。
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安心みそ汁365 認知症予防にはコレ!

福岡女子大学客員教授としてもご活躍の料理家・村上祥子さん。9月28日に発売予定の新刊「安心みそ汁365 認知症予防にはコレ!」の内容や、数多くの健康レシピを考案されるきっかけになったエピソードなどをお伺いしました。

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村上祥子(むらかみさちこ)さん|福岡女子大学客員教授・料理研究家・栄養管理士
公立大学法人 福岡女子大学国際文理学部 食・健康学科客員教授。料理研究家。治療食の開発で、油控えめでも一人分でも短時間においしく調理できる電子レンジに着目。以来、研鑽を重ね、電子レンジ調理の第一人者となる。糖尿病、生活習慣病予防改善のための栄養バランスのよい、カロリー控えめのレシピ、簡単にできる一人分レシピ、日本型食生活を子どものうちから身につけるための三歳児のミニシェフクラブのテキスト、保育所、幼稚園、小学校の食育出前授業など、あらゆるジャンルに電子レンジテクを活用。自称、空飛ぶ料理研究家。電子レンジ発酵パンの開発者であり、バナナ黒酢の生みの親。食べることで体調がよくなる玉ネギの機能性に着目。玉ネギ氷を開発し、注目を集めている。これまでに出版した著書は257冊622万部にのぼる

村上祥子オフィシャルサイトより一部抜粋

 

1.新刊「認知症予防にはコレ! 安心みそ汁365」の内容と見どころを教えてください。

毎日食べられる健康みそ汁レシピ集

ズバリ!「塩分平均1g以下の毎日使える1人分みそ汁」が売りです。

日本人の食生活は「みそ汁」とは切っても切れないことが、ネットアンケートの調査結果でわかっています(アサヒグループホールディングス実施:回答1621人)。
全体の4割近くが「ほぼ毎日みそ汁を飲む」、8割以上が「週2回以上みそ汁を飲む」と答えています。

みそ汁は年齢層の高い人にとっては、ほぼ毎日飲むなど非常に身近な人気メニューですが、と同時に、血圧高めの人は塩分を気にして食べたいのを我慢しているのも事実。
実際、私の料理教室で、「減塩みそ汁」をメニューに組んでみると大人気です。

そこで、塩分平均1.0g以下に抑えた毎日食べられる健康みそ汁レシピ集を、セブン&アイ出版様に提案させていただきました。

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▲レシピ掲載メニュー。左上から時計周りで「ごぼうと牛肉のみそ汁」「ベーコンとれんこんのみそ汁」「ブロッコリーとぶりのみそ汁」「焼きさばと白菜のみそ汁」

2.なぜみそ汁で認知症予防レシピの提案を?

脳にすり込まれている「だしのうまみ」で活性化

高齢化社会で今一番注目されているのが、認知症対策です。
認知症の発症に関わる因子はいくつか明らかになっていますが、食生活もその一つです。
そこで、最近の知見をもとに、認知症の発症リスクを下げるとされている様々な栄養素や成分を組み合わせたみそ汁レシピを考えました。

日本人の誰もが大好きな「おふくろの味」、みそ汁。それは日本人が遺伝子的に脳の海馬に、昆布やかつお節のうまみがすり込まれているため。だから、だしのうまみの効いたみそ汁をとることで脳が活性化され、ひいては認知症の予防になるわけです。

一方、九州大学医学部大学院が50年間にわたって福岡県久山町で疫学調査をした結果、糖尿病が認知症の引き金になることを突きとめました。認知症の予防には、現代の日本人の食生活で不足しがちなミネラル、微量成分のマグネシウムをとることがキーポイント。このマグネシウムがみそに含まれていることも、「安心みそ汁」を提案した要素です。

3.認知症や糖尿病の予防レシピを提案されるようになったきっかけを教えてください。

学生が実習で使える、糖尿病患者のため電子レンジ調理を考案

現在、私は公立大学法人福岡女子大学 国際文理学部 食・健康学科の客員教授をしています。
1985年、夫の転勤で東京より福岡に住むようになりました。以来、福岡女子大学で栄養指導の教鞭をとってきました。

時は高度経済成長時代。食べたいものを食べたいだけ食べた結果、生活習慣病の患者が蔓延。中でも、糖尿病の患者が増えていきました。

この頃、夏季病院実習で、学生たちが糖尿病で体験入院されている患者さんに教えるツールとして、電子レンジ調理に着目しました。
電子レンジで調理すると「油を使わなくても調理できるのでカロリー控えめ、しかもタンパク質食材の主菜も食物繊維やビタミン、ミネラル豊富な野菜の副菜も美味しくでき、さらに一人分でも調理できる」ということを学生たちに教えて、実習に送り出しました。それが病院側に好評を博したことがきっかけで、糖尿病の予防レシピを研究することになりました。

そして、日本中高齢化が進む現在、糖尿病の延長線上にある認知症を予防するレシピとして、「安心みそ汁」を提案した次第です。

4.最後に、Calooマガジン読者へのメッセージをお願いいたしします。

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毎日美味しい食事をとって、食べ力を養って

皆さん、「ちゃんと食べて、ちゃんと生きる」食べ力(ぢから)を養っていますか。
食事は美味しくなくては箸が進みません。美味しく食べなければ、栄養にもなりません。「美味しい食事は健康な体を作る」をテーマに、47年間仕事をしてきました。

その間、制作した単行本が300冊、共著202冊、新聞連載4500本、雑誌執筆2713本、講習5676回、講演2988回…。それらのレシピ、資料が50万点になりました。このたび、全てを整理して、公立大学法人福岡女子大学に寄贈。「村上祥子料理研究資料文庫」が開設されました。開学100周年記念事業「国際フードスタディセンター」で、「フード」をキーワードにした教育プログラムに活用される予定です。

今回お届けします「安心みそ汁」は、主菜のタンパク質食材を1食にとりたい量の半量の50g、副菜の野菜類はたっぷり100g。
これらは体の組織を構築するとともに、血管の老化を防ぎ、抗酸化物質や食物繊維の摂取源となります。そして、うまみたっぷりのだしが消化・吸収
を高め、認知症につながる低栄養を予防します。

また、この本のみそ汁はびっくりするほど具がたっぷり。その分、水分が減るため、塩分はかなり減らせます。野菜に含まれるカリウムには、血圧上昇を抑える働きもあります。「安心みそ汁」の命名の所以です。

「みそ汁は煮えばながおいしい」といわれます。まとめて作ってその都度温め直すのではなく、食べるときに食べきれる量だけ作り、できたてを食べるのが一番です。だから、「安心みそ汁365」のレシピはすべて1人分。そのために考案した「濃いだし氷®」を使うことで、面倒は一切ありません。

ぜひ毎日、みそ汁を召し上がって下さい。

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▲「濃いだし氷®」


【紹介書籍】

安心みそ汁365 認知症予防にはコレ!

村上祥子 (著)
セブン&アイ出版 (2016/9/28)

 

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